Тамбовский фуд-блогер поделился рецептами авторских пельменей

Когда-то лепка пельменей объединяла всю семью за одним столом. Сегодня пельмени ручной работы, учитывая ритм и динамику современной жизни, — стали чуть ли не легендой. Тамбовчанка Полина Селиванова эту легенду решила развеять, открыв производство домашних пельменей ручной лепки. О гастрономических экспериментах на кухне, цветных пельменях и разнообразии их начинок, а также о том, почему слепленные вручную пельмени имеют особый вкус, — в нашем материале.

Скалка, тесто, многообразие начинок, частичка любви. Вот, пожалуй, и весь кулинарный арсенал фуд-блогера и мамы двоих детей Полины Селивановой. За несколько лет о её «пельменях с душой» узнали во всех уголках областного центра. Популярность своей домашней натуральной продукции она объяснила тем, что пельмени никогда не теряли потребительского спроса, ведь это блюдо на все времена и на любой кошелёк. Их подают в ресторанах и готовят дома, а разнообразие начинок и теста позволили те самые пельмешки без спешки подавать под «авторским соусом».

Никогда не любила сладкое

— Почему пельмени? Всё просто: я не люблю сладкое, поэтому выбрала для своего маленького бизнеса мясное направление. А ещё — это быстро и вкусно. Помню, насколько в студенческие годы были популярны пельмени. Недалеко от ТГТУ в те годы работало кафе, и вот там всегда подавали пельмени. И моя история — это ещё ассоциация с юностью и студенчеством, новым жизненным этапом. Помню, как подумала: почему бы не открыть что-то своё, домашнее, тамбовское? Экспериментировала сначала дома, а когда производственный масштаб вышел за пределы кухни, арендовала помещение. Я оформлена как самозанятая, что позволяет мне участвовать в различных бизнес-конкурсах и грантах, — рассказывает Полина Селиванова.

За плечами тамбовчанки — университет, образование по направлению технологии пищевого оборудования и механико-машиностроительный факультет. Это объясняет не только тягу к экспериментам, пусть и кулинарным, но и основу основ работы с пищевым оборудованием и продуктами. Также Полина прошла обучение по работе с полуфабрикатами.

— Дома я начинала работать механической мясорубкой. Про неё ещё шутка есть, мол, эту мясорубку невозможно сломать, быстрее она сломает стол, к которому прикручивается. Когда вышла на другие объёмы производства, то арендовала цех, закупила необходимое оборудование, морозильные камеры. Так, на смену ручному труду пришла автоматизация, неизменным осталось только одно — ручная лепка. В день я могу слепить около 15-20 килограммов пельменей, на один килограмм уходит примерно полчаса. Говорят, что ручная работа позволяет медитировать, отвлекаться от дел. Это миф. Пока леплю, думаю только о самом процессе лепки, ошибиться ни в чём нельзя. Если честно, то себя профессиональной лепщицей не считаю, ведь они работают гораздо быстрее, а ещё у них другая техника, в три движения. Для своих пельменей я выбрала форму ракушек: поскольку я эстет, то во всём стараюсь сохранять идеальные пропорции.

Классические или авторские? 

К своей большой бизнес-мечте Полина шла маленькими шагами. Начинала домашнее производство с классических пельменей и вареников: со свининой и говядиной, картофелем, творогом. Потом в рецептуру вошли курица, индейка, рыба, брокколи, сыр. Ещё одна гастрономическая фишка — цветное тесто и изобилие вкусовых оттенков: с соком шпината, моркови и свёклы, с краснокочанной капусты, к слову, от последнего со временем пришлось отказаться из-за яркого аромата. Поэтому на вопрос, классика или авторская рецептура, ответ очевиден: дело вкуса!

— Я постоянно изучаю рынок, новые направления, тренды и вкусы. Первое, что для себя поняла, — ничего нет постоянного, поэтому потребителя всегда надо удивлять. Второе — пельмени популярны и зимой, и летом. Это блюда вне сезона. Третье — чтобы всегда быть в своём потребительском диапазоне, надо расширяться, развиваться и постоянно учиться новому. А ещё важна такая деталь, как узнаваемость. О своей работе рассказываю подписчикам в социальных сетях. По этой причине рекомендации идут впереди меня, ведь город маленький. Скажу так: я за честный состав и честный подход к своему делу. И надо отдать должное: всё, что сделано своими руками, создано с любовью, душой и хорошим настроением. 

В нашей стране совсем недавно начался бум «вакуумной» кулинарии — су-вид. Благодаря такому способу в еде сохраняются все полезные вещества, а готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Полина изучила новую технологию приготовления мяса. По её словам, не нужно быть шеф-поваром мишленовского ресторана, чтобы готовить по методу су-вид. Блюда получаются простыми, вкусными и максимально полезными — в стиле современной жизни.

Полёт кулинарной фантазии

Сейчас Полина работает над брендированием своей продукции. Предлагаемая линейка домашних изделий давно расширилась, появились различные мясные блюда, салаты, комплексные обеды и ужины. Имеет место смена названия, чтобы в будущем с этим брендом войти в сетевые магазины. С другой стороны — есть мысли об открытии авторского кафе.

Делясь планами, Полина поделилась и некоторыми секретами приготовления домашних пельменей. По её словам, самое важное — это настроение. Оно всегда передаётся блюду, ведь неслучайно говорят: домашняя еда имеет особый вкус. Рецепт теста и начинки для каждого индивидуален: мука, вода, яйцо, соль. Точных пропорций нет, так как всё зависит от качества муки, ведь она очень и очень капризная. А те, кто пишет про идеальные пропорции ингредиентов, — просто вводит в заблуждение. Начинка для пельменей — полёт кулинарной фантазии: мясо, сыр, рыба или овощи.      

— Что важно знать: после закипания домашние пельмени варятся ровно шесть минут. Если чуть больше подержать их в кастрюле, то тесто переварится и развалится. А цветное тесто, например, вообще не варится в кипятке, то есть на сильном огне. Правильно варить такие пельмени на самом медленном огне, — подытожила Полина Селиванова.

Полина Селиванова занимается научной деятельностью на базе ТГТУ: экспериментирует, но уже по-настоящему. В соавторстве издала несколько публикаций, приняла участие в международной конференции. Темы её работ — обогащение вареников необходимыми микроэлементами, полезные свойства овощных экстрактов. Полина поясняет: экстракт от сока отличается соотношением микроэлементов: в экстракте их 70 процентов, а в соке — всего 30 процентов. Тамбовчанка хочет запатентовать идею. Причём не сам экстракт, на него патент уже есть, а именно конечный результат: соотношение теста и экстракта в варенике.