Тамбовская кофейная компания вышла в полуфинал национальной премии

Всегда казалось, что Италия и Франция — страны с высокой кофейной культурой, которая охватывает все стороны, связанные с потреблением кофе, начиная от способов приготовления напитка и заканчивая неповторимой атмосферой старинных кафе. Но, оказывается, культура кофе в нашей стране уж точно не уступает, а, возможно, в чем-то и превосходит европейские страны: на мировых кофейных чемпионатах российские специалисты занимают самые высокие места. А кофейные чемпионаты — важная часть этого бизнеса, где царит серьёзная конкуренция... 

«Тамбовский кофе» 

Культура кофе — тема обширная, охватить всё одним росчерком не получится. Сегодня мы поговорим лишь об одном из направлений кофейной индустрии — обжарке кофе. В этой связи хотелось бы провести некую аналогию. Говорят, человек талантлив от природы. Но нужно умело раскрыть способности, не заглушить врождённые задатки. Поэтому важно найти мастера, который бы помог обрести себя. Так и с кофе: если за процесс обжарки берётся профессионал, то он максимально раскроет богатую вкусовую палитру кофе. В неумелых руках «природный талант зерна» обречён.

Но кроме так называемого человеческого фактора, на качество и вкус кофе влияют и другие факторы. Например, время. Хороший кофе даже в герметичной упаковке сохраняет свои вкусовые качества не более четырёх месяцев. И к тому же самый вкусный напиток получается из зерен, обжаренных не более трех месяцев назад. Поэтому кофе стремятся обжаривать как можно ближе к месту его потребления, чтобы сократить время на его поставку потребителю.

Именно это обстоятельство и навело на мысль трех друзей — Романа Гамбарова, Кирилла Гайкова и Кирилла Кривенцова — заняться обжаркой кофе в Тамбове...

— Мы втроём работали в одной кофейне, но хотелось более существенного развития в этой сфере. И в 2019 году решили попробовать организовать производство по обжарке кофе. Начали с того, что закупили старое оборудование, сняли гараж, обжарили первую партию кофе… И осознали, что это не самый простой бизнес.... Три года у нас ушло на то, чтобы понять все тонкости работы: изучить рынок, наладить контакты с поставщиками сырья, наработать клиентскую базу, закупить топовое оборудование, кардинально улучшить качество продукции, нарастить объёмы производства, — говорит Роман Гамбаров.

«Обжарщик года 2026»

Самое главное, что с момента основания компании удалось создать имя или репутацию. На сегодняшний день «Триптих» — так называется тамбовская компания по обжарке кофе — входит в топ лучших по стране.

В 2025 году состоялся первый этап всероссийской премии «Обжарщик года 2026». Во второй этап, который будет проводится в феврале этого года, вышли 25 компаний из 17 городов России, в том числе и тамбовская команда. В апреле 2026 года состоится финал. Неважно, кто займет первое место, тамбовские обжарщики кофе уже в выигрыше.

Сегодня «тамбовский кофе» знают в Челябинске, Екатеринбурге, Москве, Санкт-Петербурге, Воронеже, Липецке.., словом, во всей стране. 

Секреты обжарки 

Нам разрешили побывать на производстве, где осуществляется обжарка кофе. Аппарат, в котором зеленые зерна превращаются в золотистые, называется — ростер. 

— Весь процесс обжарки компьютеризирован. Мы задаем лишь необходимые параметры. Вкус кофе регулируется двумя основами параметрами: время и энергия (температура). Мы не «миксуем» кофе, то есть не смешиваем разные сорта. Для каждого лота — своё определенное время и температура, — рассказывает о технологии обжарки Кирилл Гайков. 

Лот — это одна партия: один сорт, один поставщик. Как нам пояснили в компании, арабика и робуста — два вида кофе, которые выращивают в промышленных масштабах. Кроме них, есть и другие, но их объёмы не превышают двух процентов. Но при этом, например, у арабики множество сортов, то есть вкусовых оттенков. Вкусовые качества кофе зависят не только от сорта, но и страны произрастания, а также от конкретного фермера, который занимается его производством. На сегодняшний день тамбовская компания по обжарке кофе сотрудничает со всеми странами, производящими сырьё. Но, конечно, есть и свои проверенные поставщики. В магазинах при выборе кофе мы, как правило, обращаем внимание на степень обжарки. Было интересно узнать, что в Тамбове обжарка кофе осуществляется по иному принципу.

— У нас тип обжарки — фильтр и эспрессо. Поэтому вы видите перед собой два вида ростеров, — поясняет Кирилл Гайков.  

Чтобы разобраться во всех этих тонкостях приведем простой пример. Допустим, мы хотим растворить сахар в холодной воде. Сахарная пудра растворится почти мгновенно, а кусковой — медленно. С кофе похожая история. Для быстрого кофе-эспрессо нам нужно зерно, которое будет очень легко и быстро отдавать свои вещества. Для медленного фильтра, наоборот, нужно зерно, которое раскрывает вкус постепенно, чтобы за несколько минут не уйти в горечь. Иными словами, кофе для приготовления эспрессо по времени обжаривается дольше, а заваривается быстрее, для фильтра наоборот: время сокращается, а заваривается такой кофе дольше, чем эспрессо.

Не «загубите» кофе 

Поэтому при покупке кофе важно обращать внимание не только на степень обжарки, но и способ его приготовления... В противном случае можно только «загубить» кофе.

Да, все это непросто! А как же разобраться во всем этом разнообразии вкусов, способов приготовления и других тонкостях кофейного искусства простому потребителю?

Есть такое понятие в живописи как «насмотренность». То есть, художественный вкус формируется при частом посещении выставок. Так и с кофе. Нужно чаще пробовать напиток, экспериментировать. В конце концов, вы найдете тот вкус, который вам по душе, настроению и характеру, философии жизни.

— Кофе – это, прежде всего, положительные эмоции, которые нам доступны в течение дня. Его вкус, запах пробуждают в нас целую гамму чувств, ассоциаций... Поэтому кофе — это нечто большее, чем просто напиток, — говорит Кирилл Гайков.